ANCHOIS FUMÉ

La mer Cantabrique est généreuse avec les villages qui la bordent. Le meilleur poisson nage dans ses eaux froides et propres. La qualité et la saveur du poisson y sont uniques.

 Les anchois avec lesquels nous préparons les conserves de Rosalita sont pêchés au printemps dans la région du golfe de Gascogne. Ils sont pêchés de manière durable, avec des outils traditionnels. Seule la meilleure qualité arrive dans nos ateliers, après les avoir sélectionnés à la criée.

 L’expérience nous a appris qu’indépendamment de sa recette, pour être bon, le processus de mise en conserve du poisson doit être court et il doit être le plus frais possible. C’est pourquoi nous n’achetons à la criée que la quantité de poisson que nous pouvons préparer dans la journée.

La mer Cantabrique est généreuse avec les villages qui la bordent. Le meilleur poisson nage dans ses eaux froides et propres. La qualité et la saveur du poisson y sont uniques.

 Les anchois avec lesquels nous préparons les conserves de Rosalita sont pêchés au printemps dans la région du golfe de Gascogne. Ils sont pêchés de manière durable, avec des outils traditionnels. Seule la meilleure qualité arrive dans nos ateliers, après les avoir sélectionnés à la criée.

 L’expérience nous a appris qu’indépendamment de sa recette, pour être bon, le processus de mise en conserve du poisson doit être court et il doit être le plus frais possible. C’est pourquoi nous n’achetons à la criée que la quantité de poisson que nous pouvons préparer dans la journée.

C’est à Getaria que les femmes de la mer préparent les anchois marinés au vinaigre. Une tradition villageoise qui remonte au XVIe siècle.

 Saviez-vous qu’au XVIIIe siècle, toutes les conserveries étaient dirigées par des femmes? Des femmes de la mer ! Faut-il encore parler de sexe faible? À cette époque, les poissons étaient principalement préparés en saumure et en marinade.

 L’industrie de la conserve a toujours été très matriarcale. À Getaria, ce sont les descendantes de ces femmes entrepreneures qui travaillent et qui transmettent la tradition de la mise en conserve.

Encore aujourd’hui, nos équipements de pêche et nos techniques de fumaisons sont restés traditionnels. Lors de la fumaison, nous utilisons uniquement du bois de hêtre naturel, sans conservateurs ni additifs.

 De cette façon, nous obtenons un anchois avec une couleur très caractéristique et une saveur délicate. Mes collègues les plus âgés disent toujours que cela leur rappelle leur enfance. Et je les comprends, puisque nous le faisons exactement de la même manière! Les anchois fumés de Rosalita vous replongent dans le passé, tels une madeleine de Proust. Un véritable délice!   

Lorsque les anchois arrivent à notre atelier, nous retirons les têtes et les viscères à la main, puis nous les plongeons dans la saumure pendant un certain temps.

 Ensuite, nous les dessalons, les mettons sur les grilles et les passons au fumoir, afin que leur saveur acquière ces nuances particulières, cette touche fumée du passé…

 Une fois fumés, nous séparons les filets et les mettons en conserve l’un après l’autre, en les recouvrant d’huile d’olive. L’ensemble du processus est réalisé à la main, tout comme les autres préparations d’anchois. Le travail artisanal ajoute de la qualité à nos conserves.

Lorsque les anchois arrivent à notre atelier, nous retirons les têtes et les viscères à la main, puis nous les plongeons dans la saumure pendant un certain temps.

 Ensuite, nous les dessalons, les mettons sur les grilles et les passons au fumoir, afin que leur saveur acquière ces nuances particulières, cette touche fumée du passé…

 Une fois fumés, nous séparons les filets et les mettons en conserve l’un après l’autre, en les recouvrant d’huile d’olive. L’ensemble du processus est réalisé à la main, tout comme les autres préparations d’anchois. Le travail artisanal ajoute de la qualité à nos conserves.

Vous connaissez sûrement les bienfaits du poissons gras. Les anchois fumés ont presque les mêmes propriétés nutritionnelles que l’anchois frais. Ils sont une excellente source d’oméga 3, d’acide gras. Alliés de votre santé, ils aident à réduire le taux de cholestérol et prévient les thromboses.

 En outre, leur apport en protéines et en vitamines est élevé : A, B2, B3, B6, B9, B12 et D, et des minéraux tels que le fer, le potassium, le magnésium et l’iode.

 Et au cas où vous ne le sauriez pas : les anchois ne font pas grossir. Alors, consommez des anchois à l’apéritif ou en plat et dégustez-en sans modération!